E’ un termine utilizzato per indicare una fase del ciclo di sviluppo del vino dalla sua giovinezza alla sua età matura. Tale fase riguarda la permanenza del vino in bottiglia. Durante l’invecchiamento, le caratteristiche organolettiche del vino si modificano dato che si formano composti specifici dell’ambiente privo o quasi di aria (bottiglia). Tra cambiamenti più tipici scopriamo: il colore (che assume toni più morbidi), la limpidezza (che aumenta progressivamente), l’olfatto (che aumenta la complessità grazie alla formazione di esteri ed eteri) e il gusto (con la diminuzione dell'acidità e formazione di nuove sostanze).
Per non fare confusione, è interessante anche chiarire che la fase della permanenza del vino in botte si dice “affinamento”. In questa fase, il vino migliora le proprie caratteristiche organolettiche riposando nel legno al buio e al fresco della cantina per un determinato periodo.
E’ appropriato precisare che di recente l’uso di questo termine è stato rivisitato poichè ha assunto un significato negativo. Il concetto nuovo è che la potenzialità di un vino non è equivalente alla sua “vecchiaia” ma alla sua “longevità”, ovvero alla capacità di migliorare le proprie caratteristiche di giovinezza sfidando il passare del tempo.