I tannini sono composti di natura fenolica presenti nelle bucce, vinaccioli e raspi dell’uva. Questi composti hanno da un lato la capacità di dare colore al vino e dall’altro in bocca di sottrarre liquido dalla bocca facendola rimanere asciutta, arida o legata. Infatti il tannino ha un potere astringente che va ad esplicarsi legandosi alla mucina (gliocoproteina della saliva) facendola precipitare dando origine ad una formazione flocculare, facendo perdere il potere lubrificante della saliva.
I tannini che possiamo rilevare nel vino sono di due tipi: tannini catechici e tannini gallici. I tannini catechici sono presenti nei vini rossi giovani da destinare all’invecchiamento e diminuiscono la loro intensità astringente via via che passa il tempo, e sono contenuti nelle bucce e nei vinaccioli e si estraggono mediante macerazioni di queste con il mosto.
I tannini gallici derivano dal legno delle botti in cui sosta il vino, si ritrovano in tutti quei vini che hanno subito questo tipo di affinamento. Chiaramente saranno maggiormente estratti da contenitori di piccola dimensione, in cui il rapporto di contatto fra legno e massa del vino sarà maggiore: I tannini gallici hanno un potere astringente inferiore rispetto ai catechici, così da trovarli definiti tannini “dolci”.