Normalmente pensiamo che l’acidità crei in bocca una sensazione sgradevole, ma nel vino dobbiamo rovesciare questo concetto, perchè l’acidità è un componente fondamentale per il gusto e per la serbevolezza del vino stesso. Infatti gli acidi generano freschezza di “beva”, ravvivano il colore e aumentano la resistenza alle alterazioni. Sicuramente è anche vero che l’acidità deve rimanere entro certi limiti di gradevolezza, se no il vino risulterà acerbo o duro. L’acidità verrà percepita ai lati e ai bordi della lingua, mediante la proprietà di favorire la diluizione salivare., e nello stesso punto in cui si avvertirebbe anche il salato, se non fosse mascherato o annullato dalla potenza degli acidi. Se un vino rosso ha una concentrazione simile ad un vino bianco non si rileva però la stessa stimolazione di freschezza, sia per la temperatura di servizio più alta, sia per la presenza di tannino che maschera l’acidità. La sensazione di acidità di un vino è data dalla presenza di una serie di acidi cosiddetti “fissi” di cui i fondamentali sono cinque: acido tartarico, acido citrico, acido succinico, acido malico, acido lattico, e uno “volatile”, cioè l’acido acetico, che dovrà essere poco presente (se supera determinati limiti è indice di alterazione del vino: spunto).